一、油脂
- 油脂的構成：油脂可分為植物性油（如花生油）與動物性脂（如豬油）。
油脂的化學結構由甘油與3個脂肪酸經過脫水酯化反應後形成，稱為三酸甘油酯。 - 脂肪酸的種類：自然界的脂肪酸碳數差異大，但碳數16、18和20最常見。
根據是否含有雙鍵，分為：
- 飽和脂肪酸：不含雙鍵。
- 不飽和脂肪酸：含有雙鍵。
- 三酸甘油酯分類：
根據總和的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例可分為：分類 飽和脂肪酸形成的三酸甘油酯 不飽和脂肪酸形成的三酸甘油酯 名稱 脂肪多儲存於動物中。 油多存於植物中。 熔點 較高 較低 常溫常壓下狀態 固態 液態 例子 豬油、牛油 花生油、芝麻油
二、奶油
- 天然奶油：由牛乳中提取的脂肪製成。保存不易，價格較高。
- 人造奶油：將廉價的液態不飽和脂肪酸（如花生油、棉子油）經氫化反應生成固態的飽和脂肪酸。
- 優點：耐高溫、不易變質。保存期限較長。
- 缺點：若未完全氫化，部分脂肪酸結構可能轉變為反式脂肪。食用反式脂肪可能提高罹患心臟病、高血脂、脂肪肝等疾病的風險。
