一、蛋白質的組成
- 蛋白質是由胺基酸聚合形成的高分子聚合物,以醯胺键（或稱肽键）結合成蛋白質。
- 胺基酸包含了二個重要的官能基:胺基(-NH)和羧基(-COOH)。
- R可以是氫、烷基或其他取代基，最簡單的胺基酸為甘胺酸。
- 胺基酸脫水後，以醯胺鍵聚合成胜肽。多個胺基酸聚合後，形成有生物功能的大型分子則稱 蛋白質。
二、蛋白質的特性與檢驗
- 人體內如肌肉、頭髮、指甲、酵素(酶)等，均由蛋白質所構成，因此蛋白質被稱為生命的基石。
- 蛋白質不能直接被人體吸收，要先經消化分解成胺基酸，才能被小腸吸收；蛋白質燃燒或腐敗時，會產生臭味。
- 蛋白質的結構會因酸、鹼或熱而改變，失去活性與功能，稱之為「變性」。
- 檢驗方法：蛋白質與濃硝酸共熱會呈黃色，再加入過量氨水後變成橙色。